De acordo com Remy Maucherat na requisição do suporte à compressão gzip aberta por mim na JBoss Issues (https://issues.jboss.org/browse/AS7-2991) a funcionalidade solicitada já foi incluída na próxima versão do JBoss AS, 7.1.1, que deve ser lançada em breve (acredito que nas próximas semanas).

De acordo com a documentação oficial, para habilitar o suporte é necessário adicionar a propriedade org.apache.coyote.http11.Http11Protocol.COMPRESSION dentro da tag system-properties, como demonstrado no exemplo abaixo:

<server name="xyz.home" xmlns="urn:jboss:domain:1.0">
    <extensions>
        <extension module="org.jboss.as.clustering.infinispan"/>
        <extension module="org.jboss.as.clustering.jgroups"/>
        <extension module="org.jboss.as.connector"/> 
        ....
        <extension module="org.torquebox.web"/>
    </extensions>
    <system-properties>
        <property name="org.apache.coyote.http11.Http11Protocol.COMPRESSION" value="true"/>
</system-properties>

Assim que eu tiver acesso à versão 7.1.1 postarei minhas primeiras impressões.