Fala Adriano,

Versões CR1 (Candidate Release 1) geralmente são as versões mais próximas das versões GA (General Availability) ou Final, mas isso não é 100% de garantia de estabilidade ao meu ver.

Fora que você precisa de verdade seria botar na balança: Tudo o que preciso já está dentro da spec Java EE 6 ou tem algo que falta que só o Java EE 7 possui?

Outro ponto a considerar: já que está começando o projeto, talvez você possa usar o WildFly mesmo para desenvolvimento e até o release do projeto para produção você já tenha uma versão mais estável.

Espero ter ajudado em algo.

UPDATE: Esqueci de mencionar: Sim, a última versão do WildFly já suporta Java EE 7... =D

Concordo com o Ricardo. Além disso, o Wildfly contém novas features fora da especificação (especialmente devido ao undertow).

Pelo que percebi o JBoss EAP está bem estável. Ainda não comecei a usar o WildFly, mas não vejo a hora

Com certeza.

WildFly em producao eu ainda acho muito precoce.

Abracos.

Realmente usar o WildFly em produção é meio arriscado, talvez na segunda release seja o ideal.. algo como 8.0.1 ou 8.1 rsrs    Apesar que existe muita coisa estável pois o codebase aparentemente é o do JBoss EAP 6.2 claro "portado" para o Java EE 7.

Abraços